«В мире не существует более сложной метафизики, чем шоколад».

Фернандо Пессоа

(португальский поэт)

Шоколад: польза или вред?

Шоколад — самое популярное лакомство среди взрослых и детей во всем мире. Его используют в качестве подарка или знака внимания, с ним отмечают праздники и важные события в жизни.

Существует множество вариаций шоколада – шоколадные конфеты, шоколадные плитки, батончики, горячий шоколад, шоколадные пасты, шоколадное масло и многое другое. Сегодня шоколад производится по всему миру, характеризуется большим разнообразием форм и оттенков вкуса и может удовлетворить запросы даже самых взыскательных гурманов.

Различается шоколад по множеству параметров — составу и консистенции, плотности и проценту содержания какао, форме и видам наполнителя, а также по вкусу, цвету и аромату. Горький, молочный и белый, пористый, десертный, с добавками и без добавок, диетический, фигурный и узорчатый – это воплощение наслаждения миллионов сладкоежек.

Существуют и необычныевиды: зеленый шоколад — из зеленого чайного порошка; серый шоколад — из порошка семян японского черного кунжута; веганский, или постный — основан на миндальном, кокосовом или рисовом молоке; шоколад с мятой; с солью; шоколад с добавлением верблюжьего молока; с лепестками цветов; с ароматом сена; с абсентом; лавандовый шоколад и др. В 2017 году в Швейцарии появился новый рубиновый шоколад, который имеет натуральный розовый цвет и ягодный вкус. И совсем недавно в 2018 году в Японии создали еще одну необычную разновидность – синий шоколад. Такой оттенок получается благодаря добавлению натурального джема из синих яблок и синих растений из Таиланда.

Вкус шоколада часто применяют в кулинарии для изготовления тортов, пирожных, муссов, пудингов, печенья.

Свое признание продукт заслужил сладким терпким вкусом, неповторимым ароматом, а также способностью быстро улучшать настроение и повышать жизненный тонус. Шоколад также зарекомендовал себя в качестве эффективного средства при тяжелых умственных нагрузках, нервном напряжении и депрессии. Ему приписывают исключительно стимулирующие свойства и считают афродизиаком. Благодаря своей высокой калорийности шоколад входит в пищевой рацион спортсменов и военных.

Во многих крупных городах по всему миру существуют шоколадные музеи. Самые известные из них находятся в Австрии, Чехии, Германии, Швейцарии, Бельгии, Испании, России. В 2014 году в Витебске открылся музей шоколада, в котором можно увидеть необычные экспонаты: рояль из черного и белого шоколада, царские короны, железную дорогу, клюшки с шайбами, военную технику, карнавальные маски, различных зверей и многое другое. А в 2015 году белорусскому шоколаду исполнилось 110 лет.

Единственный в мире памятник шоколаду находится в городе Покров. Он представляет собой образ сказочной феи с шоколадкой в руке и находится в нескольких шагах от покровского музея шоколада. С 11 июля 1995 года отмечается Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). Первыми его начали праздновать во Франции, а затем он стал популярен и в других странах Европы.

Родиной лакомства является Центральная и Южная Америка, где растут деревья какао, семейства мальвовых, из плодовкоторых изготавливают шоколад.

На протяжении многих столетий индейцы майа, а затем ацтеки смешивали молотые и обжаренные какао бобы с водой, добавляя в эту смесь горький перец. В итоге получался острый пенистый напиток высокой жирности, который употребляли холодным и подавали почетным гостям в чашах из чистого золота. Какао пили не только для удовольствия и улучшения физических сил, но и в лечебных целях, а какао-бобы использовали в качестве денежной валюты. Постепенно из рецептуры напитка убрали острый перец, а для приятного запаха стали добавлять мед, ваниль, корицу. Для лучшей растворимости напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

Вплоть до начала XIX века шоколад употребляли только в жидком виде. Первую в мире твердую шоколадную плитку создал швейцарец Франсуа Луи Кайе в 1819 году. Уже через год после этого события была построена шоколадная фабрика по производству шоколадок. Вскоре подобные предприятия стали открываться по всей Европе. Однако долгое время стоимость шоколада была очень высока, его называли «черным золотом», и позволить себе его купить могли только очень богатые и состоятельные люди. Чашечка горячего шоколада на десерт являлась знаком достатка и респектабельности, признаком хорошего вкуса в высшем обществе всей Европы.

С развитием цивилизации процесс производства шоколада модернизировался, а само лакомство стало более доступным.

В процессе технологической обработки из какао бобов получают основные полуфабрикаты – какао тертое,масло какао (отжим из какао тертого) и какао-жмых. Какао тертое и масло какао с сахарной пудрой и другими добавками используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао — порошок. На современных фабриках сложный процесс изготовления шоколада выполняется на поточных линиях механическим путем.

Длительность хранения продукта составляет от трех до двенадцати месяцевв зависимости от вида и упаковки. Рекомендуемые условия хранения — температура 18+3^о С и относительная влажность воздуха 70%.

Важно знать, что при высоких внешних температурах начинает таять и поднимается наверх какао-масло, в результате чего на поверхности шоколада образуется белесый налет, который кондитеры называют «поседением шоколада». Этот налет может образоваться и на свежем продукте, если он хранился в холодильнике. Также следует помнить, что от воздействия слишком низких температур из шоколада может вымерзнуть вода, тогда на его поверхности появятся сахарные пятна – «сахарный иней». Такое лакомство будет скрипеть на зубах, как песок, и иметь горький вкус.

В межгосударственном стандарте ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» указано, что шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Горький шоколад – кондитерское изделие на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад – кондитерское изделие на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Молочный шоколад – кондитерское изделие на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Белый шоколад – кондитерское изделие на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Самый ценный компонент шоколада – какао-масло. Однакоэто очень дорогой продукт, поэтому вместо него производители часто добавляют в состав шоколада такие компоненты как эквивалент, заменитель или улучшитель какао масла, что значительно снижает стоимость товара.

Наличие заменителя масла какао категорически отрицает натуральность продукта, настоящее название которому – кондитерская плитка. Она не будет таять во рту и по вкусу проигрывает настоящему шоколаду. Заманчивая сторона таких плиток – низкая цена, поэтому они находят своих покупателей.

По стандарту при изготовлении шоколада разрешено применять не более 5% растительных жиров – эквивалентов и улучшителей какао-масла, содержащих не более 2% трансизомеров жирных кислот.

В последнее время ученые все чаще делают открытия, связанные с полезными свойствами шоколада и его благотворным влиянием на организм человека. Доказано, что питательные вещества, витамины и антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде, препятствуют развитию многих болезней и облегчают процесс их лечения, а также шоколад является общеукрепляющим средством.

Польза шоколада обусловлена наличием в нем какао-бобов, имеющих богатый химический состав. В оболочке какао-бобов – какаовелле – в значительном количестве присутствуют минеральные соединения, ароматические масла, зола, клетчатка, жир, пектины. Она обладает сильными антибактериальными свойствами. При ее сжигании можно получить большое количество тепловой энергии, а в медицине какаовеллу применяют в производстве лекарственных препаратов. Однако при изготовлении шоколада оболочка какао бобов не используется, так как обладает большой твердостью, трудно поддается измельчению и ухудшает вкус шоколада.

Бодрость духа и хорошее настроение, прибавление энергии уставшему организму шоколад обеспечивает за счет содержащихся в нем алкалоидовтеобромина, фенилэтиламина и кофеина, которые стимулируют деятельность сердечно — сосудистой и нервной системы, а также вместе с магнием действуют как антидепрессанты. Кстати, вещество теобромин дало шоколаду второе название – «пища богов», так как при переводе с греческого языка theos – «Бог»и broma – «пища». Теобромин является сильным токсином для многих животных, но отравление человека этим веществом при употреблении шоколада практически исключено благодаря тому, что оно быстро метаболизируется в организме. Теобромин способствует уменьшению кашля и боли в горле при простуде. Вместе с кофеином он способствует повышению творческой активности и работоспособности, улучшает память и внимание.

Входящие в состав шоколада антиоксиданты (полифенолы, катехины, флавоноиды) полезны для сердца и сосудов: способствуют снижению артериального давления, препятствуют тромбообразованию, понижают уровень холестерина. Благодаря этим свойствам, шоколад называют «сладкий аспирин». Антиоксиданты также оказывают благотворное воздействие на текстуру и цвет кожи, активизируют выработку коллагеновых волокон.

Действие шоколада в качестве афродизиака обеспечивается триптофаном, который является основой для образования фенилэтиламина и гормона радости серотонина.

Вещества танины обладают антибактериальными свойствами.

Нейромедиатор анандамид участвует в передаче импульсов между нервными клетками. Он способен связываться с теми же рецепторами головного мозга, что и активные ингредиенты конопли. Однако шоколад не обладает наркотическими свойствами, так как количество анандамида в нем ничтожно мало.

Заживляющее и тонизирующее действие на кожу оказывает вещество кокохил, оно также придает ей упругость. Данный компонент часто входит в состав косметической продукции.

Горький и темный шоколад можно рекомендовать людям, страдающим низким давлением, которые перенесли тяжелые заболевания и находятся в периоде восстановления после них.

Полезным для здоровья является даже запах шоколада. По результатам научных исследований определено, что аромат шоколада способствует укреплению иммунитета за счет образования в организме иммуноглобулинов. Это важные компоненты противомикробной и противовирусной защиты. Также аромат шоколада ликвидирует состояние усталости и раздражительности, восстанавливает эмоциональное равновесие. Все это благодаря какао-маслу, которое способствует высвобождению гормона радости и счастьяэндорфина и вещества фенамина, относящегося к психостимулирующим средствам.

В состав какао-бобов входит и ряд других важных для организма человека веществ: растительные протеины, органические кислоты, гистамин, допамин, железо, фтор, марганец, цинк, молибден, кобальт, медь, натрий, калий, кальций, сера, фосфор, магний, провитамин D,бета-каротин, витамины А, В, РР, С, Е.

Самую высокую концентрацию полезных веществ имеет горький шоколад, так как содержит какао-продукты в наибольшем количестве. У молочного шоколада полезные эффекты выражены слабее, потому что какао продуктов в нем меньше. Белый шоколад вообще не содержит какао-порошок, поэтому не обладает положительными свойствами, присущими горькому шоколаду.

Для того чтобы полезные свойства шоколада раскрылись в полном объеме взрослым людям рекомендуется употреблять в день не более 50 граммов горького и темного шоколада и не более 25 граммов молочного и белого.

Следует отметить, что богатый химический состав шоколада высоко ценится не только в пищевой промышленности, но и в косметологии. Сегодня в магазинах огромное количество кремов, муссов, тоников, масок и шампуней с экстрактом какао-бобов или какао-маслом. Такую косметику используют для похудения, омоложения, улучшения цвета и состояния кожи. С помощью косметических процедур на основе шоколада стимулируют кровообращение, нормализуют лимфатический отток, борются с выпадением волос. Однако следует помнить, что в косметологии применяется шоколад без сахара и других добавок, что делает его более насыщенным и отличает от шоколада, который продается в продуктовых магазинах.

Несмотря на значительную пользу шоколада, он противопоказан при индивидуальной непереносимости определенных его компонентов. Какао-продукты считают сильными аллергенами за счет обработки какао-бобов химикатами от насекомых. Однакодобросовестные производители выбирают качественное сырье с ухоженных плантаций. Такая продукция редко становится причиной возникновения аллергии, но может усилить имеющиеся аллергические заболевания.

Не рекомендуется употреблять шоколад людям, страдающим подагрой, остеопорозом, ревматизмом и мочекислым артритом из-за наличия в зернах какао большого количества азотосодержащих веществ , которые обостряют данные заболевания. Кроме того, соли щавелевой кислоты (оксалаты) могут привести к выведению кальция из костей и образованию камней в почках. Из-за высокого содержания жиров и сахара шоколад тяжело переваривается, поэтому он также противопоказан людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта. К тому же дубильные вещества (танины) провоцируют запоры.

Чрезмерное употребление шоколада, особенно молочного и белого, приводит к повышению уровня холестерина крови и развитию ожирения, что увеличивает риск возникновения сахарного диабета, способствует возникновению заболеваний сердечно – сосудистой, опорно-двигательной систем, нарушению обмена веществ в организме.

Содержащиеся в шоколаде вещества танин и тирамин могут вызвать головную боль за счет сужения сосудов и повышения артериального давления. Поэтому следует ограничить употребление шоколада тем людям, которые перенесли инсульт или инфаркт, имеют повышенную возбудимость нервной системы или избыточный вес.

При беременности темный и горький шоколад полезен лишь в небольших количествах. А маленьким детям нельзя давать горький шоколад из-за содержащихся в нем стимулирующих веществ, которые могут вызвать перенапряжение и перевозбуждение нервной системы, в результате чего ребенок будет капризничать, долго не сможет заснуть. Не следует употреблять шоколад вечером и взрослым. Это может спровоцировать появление головной боли и бессонницы. Идеальным временем для этого продукта считается первая половина дня.

Несмотря на содержание в шоколаде фтора (около 0,05 мг на 100г), защитного компонента зубов, при частом употреблении лакомства на фоне недостаточной гигиены полости рта появляется кариес зубов. Это обусловлено наличием сахара в шоколаде, который является питательной средой для кариесогенных бактерий. В результате снижается рН зубного налета, повышается кислотность, что способствует ослаблению минеральной структуры эмали и образованию кариозных полостей зубов.

Косметические шоколадные процедуры противопоказаны людям с дерматитом, экземой и псориазом.

Для профилактики кариеса и поддержания здоровья полости рта следует уменьшить частоту употребления углеводосодержащих пищевых продуктов, не есть шоколад и другие сладости после вечерней чистки зубов перед сном, заменить сладкие перекусы между основными приемами пищи в течение дня на безопасные для зубов (сыр, молоко, салат, капуста, орехи, морковь). После приема шоколада и других лакомств необходимо прополоскать рот водой или слабощелочным раствором (например, 1% раствором соды). Можно использовать жевательную резинку без сахара в течение 10 минут, а лучше всего почистить зубы щеткой с зубной пастой.

Вред шоколада для организма будет еще более существенным, если употреблять дешевую продукцию от неизвестных производителей, которые часто заменяют дорогостоящее какао-масло гидрогенизированным пальмовым и кокосовым, содержащим трансжиры, а именно они провоцируют гормональный дисбаланс, лишний вес, атеросклероз и онкологические заболевания.

Таким образом, шоколад принесет пользу лишь в том случае, если выбрать горький или темный шоколад от надежного производителя. Внимательно изучайте состав продукта на упаковке. Не стоит злоупотреблять этим лакомством, тогда оно подарит множество своих полезных свойств и «все будет в шоколаде!»